Fleischzuschnitt
Allgemein teilt man Rinder nach der Schlachtung der Länge nach. Dabei entstehen zwei symmetrische Hälften, die jeweils wieder in ein Vorder- und ein Hinterviertel geteilt werden. In der Vergangenheit wurde diese Trennung an hinteren Rippen vorgenommen, mit der Entwicklung der höherwertigen Nutzung von Rindfleisch wird der Rücken länger zugeschnitten. Das Vorderviertel wird in Hals, Schild und Schulter zerlegt, das Hinterviertel in Keule, Rücken und Lappen.
Die Schnittführung im deutschsprachigen Raum unterscheidet sich gravierend von der US-amerikanischen Art der Zerlegung. Darum sind Bezeichnungen für Fleischteile nur ungefähr vergleichbar. Es gibt jedoch aus der Tradition heraus Überschneidungen zur Schnittführung im französischen und britischen Raum.
In Abhängigkeit von den Möglichkeiten des Metzgers, wird der Yakzüchter Ihres Vertrauens Ihre Wünsche in Bezug auf die Schnittführung berücksichtigen; bitte sprechen Sie ihn an !