Reifung
Nach der Schlachtung behält die Muskulatur noch einige Stunden ihre physiologischen Eigenschaften, die biochemischen Vorgänge in den Muskeln laufen weiter. Infolge des Stillstands der Blutzirkulation werden die Abbauprodukte energiereicher Verbindungen wie zum Beispiel Glykogen nicht abtransportiert, sondern reichern sich im Muskel an. Bei diesem anaeroben Abbau sinkt durch den erhöhten Milchsäuregehalt der pH-Wert von 7,2 auf 5,5 ab. Stehen weder Glykogen noch Energie zur Verfügung, setzt eine Quervernetzung zwischen den einzelnen Fasern im Muskel ein, das Fleisch wird fest. Würde man es jetzt braten, wäre das Fleisch trocken.
Der Muskel besteht seinerseits aus Faserbündeln, die ihrerseits zusammengesetzt sind aus Muskelfasern, deren nächst kleinerer Bestandteil die Myofibrillen sind. In der Folgephase hat sich unter dem Einfluss der Milchsäure der Zellverband gelockert, eiweißspaltende Enzyme verändern die Struktur der Myofibrillen. Dadurch wird das Fleisch zart. Dessen Anteil und Qualität beeinflussen die Zartheit eines Fleischstückes entscheidend.
Im Reifungsprozess spielen Temperatur, pH-Wert und Zeit eine wichtige Rolle. Der Reifeverlust in den ersten 24 Stunden beträgt 1 Prozent vom Grundgewicht, jeder weitere Tag bedeutet 1 bis 2 Prozent mehr Reifeverlust.
Die Temperatur stellt einen Kompromiss zwischen der möglichen Verkürzung der Reifezeit durch höhere Temperatur und den Anforderungen eines mikrobiologisch sensiblen Produktes dar. Früher hat man versucht, den Reifungsprozess des Fleisches durch das „Klopfen“ noch einmal beschleunigen; es entstehen hierdurch kleinere Bruchstücke aus den Muskelstrukturen.
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