Schlachtung

Nicht nur, aber auch aus Gründen der Sicherung der (rassebedingten sehr hohen) Qualität des Yakfleisches, gilt es Stress im Vorfeld der Schlachtung zu vermeiden.

Wie bereits dargestellt, wird die Fleischqualität auch durch prämortale (möglicher Stress infolge von Einfangen, Separieren, Transport, Aufenthalt auf dem Schlachtbetrieb, Betäubung und Tötung) und postmortale Einflußfaktoren (Hygiene, Verfahren und Zeitpunkt der Zerlegung, Reifeprozess, Reifesteuerung und Reifeverfahren) beeinflußt. Demzufolge hat das die Vorbereitung und Durchführung der Schlachtung einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität des Fleisches.

Bei zu langer Nüchterung, Erschöpfung und Stress ist das Muskelglykogen bereits vor der Tötung abgebaut bzw. verbraucht und dem Prozess der Fleischreifung nach der Tötung kein oder zu wenig Glykogen zur Verfügung. Es wird zu wenig Milchsäure gebildet und die pH-Senkung und damit die Säuerung des Fleisches bleibt aus oder ist nicht hinreichend (optimaler pH nach 24 Std. 5,4-5,5). Die Folge ist ein deutlicher Mangel in der Fleischqualität; sogenanntes „DFD“–Fleisch (dark-firm-dry, dunkel-fest-trocken) ist für den Frischverzehr nicht mehr geeignet.

In Abhängigkeit von den lokalen Gegebenheiten (Infrastruktur und rechtliche Rahmenbedingungen) jedes Mitgliedsbetriebes (Distanz zum Metzgereibetrieb, etc.) geben unsere Mitgliedsbetriebe alles, um die Schlachtung unserer Yaks sanft erfolgen zu lassen.