Kleine Fleischkunde

Die Beurteilung der Qualität von Fleisch erfolgt anhand objektiver und subjektiver Qualitätskriterien.

Objektive Bewertungskategorien sind die sensorischen Kriterien (Geruch, Farbe, Geschmack, Textur), die ernährungsphysiologischen Kriterien (Gehalt an Nährstoffen wie z.B. Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe, Fette, Fettsäuren), hygienisch-toxikologische Kriterien (Rückstände wie z.B. Hormone und/oder Antibiotika, mikrobiologische Belastungen) sowie verarbeitungstechnologische Kriterien (Anteil an Muskelfleisch, Glykogengehalt, Wasserbindungsvermögen).

Demgegenüber stehen die sogenannten subjektiven Kriterien wie Farbe des Fleisches, dessen Struktur und Marmorierung sowie Safthaltevermögen und Zartheit.

Zusammenfassend bedeutet dies, dass die Qualität des Fleisches der Summe aller Eigenschaften und Merkmale, die für den Nähr- und Genusswert des Fleisches und die Gesundheit des Konsumenten maßgeblich sind, entspricht. Dies sind:

• Rasse

• Geschlecht

• Fütterung/Mast

• Alter

• Transport

• Schlachtung

• Stressempfindlichkeit und –Vermeidung

• ph-Wert

• Marmorierung

• Reifung

• Schnittführung

In Mitteleuropa werden nur in einem geringen Anteil reine Fleischrinderrassen, wie z.B. der Yak, gezüchtet. Diese sind in Bezug auf die Bemuskelung des Fleisches und somit die Fleischqualität einem Milch- oder sogenanntem Zweinutzungsind (in dem Milch- und Fleischproduktion „kombiniert“ werden) überlegen.

Soweit die oben genannten Kriterien durch die Haltung der Tiere beeinflussbar sind und nicht bereits durch die hervorragende Genetik des Yak bedingt werden, wird der Yakzüchter Ihres Vertrauens Ihre Präferenzen in Bezug auf die oben genannten Qualitätskriterien sehr gerne zu berücksichtigen versuchen. Bitte sprechen Sie ihn gezielt darauf an !